La distancia cambió la manera en que Rafael Soraire mira a Tucumán. Durante años recorrió cocinas, mercados y restaurantes de distintos puntos del mundo. Esa experiencia no solo amplió su formación profesional. También le permitió reconocer detalles de la gastronomía de su provincia que antes formaban parte de su vida cotidiana.
Soraire tiene 42 años y nació en San Isidro de Lules. Allí cursó la primaria y después completó la secundaria en el colegio John Kennedy. Su llegada a la gastronomía no surgió de un plan profesional definido. En la Tucumán de su adolescencia, recuerda, las opciones laborales y académicas parecían más acotadas.
“Si uno se salía de esos caminos, entraba en un terreno en el que no sabía cómo le iba a ir. Yo no sabía qué hacer y dije: ‘Bueno, vamos a estudiar gastronomía’”, recuerda.
Esa decisión terminó por cambiarle la vida.
Se trasladó junto a un amigo a San Luis y estudió en el IACC, dentro de una formación dictada por Fernando Trocca. Luego pasó por cocinas de Córdoba y Buenos Aires. Poco después apareció la posibilidad de cruzar las fronteras.
Su primer destino internacional fue Rapa Nui, en Isla de Pascua, donde trabajó durante nueve meses en un resort. Allí confirmó que la cocina podía ser mucho más que una profesión.
Cuando regresó a Tucumán, ya tenía una certeza. Había encontrado su camino.
Desde entonces armó una mochila con sus herramientas de trabajo y comenzó una ruta que lo llevó por Latinoamérica, Europa y el norte de África. Vivió casi tres años en Europa y otro año en Marruecos. En ese recorrido compartió cocinas con figuras como Félix Garrido, Gastón Acurio, Virgilio Martínez, José Morchón y Alain Passard.
Pero entre técnicas, recetas y distintas escuelas gastronómicas apareció otro aprendizaje.
“Viajar me permitió conocer culturas”, sostiene.
Para Soraire, la comida es una puerta de entrada a la historia de una comunidad. Las recetas muestran costumbres. Los productos revelan qué consume una sociedad. Los mercados permiten entender qué ingredientes forman parte de la vida diaria.
Por eso tiene una definición concreta:
“Para conocer la cultura de un lugar tenés que ir a un mercado”.
Una identidad que se entiende a la distancia
Después de conocer cocinas de distintas partes del mundo, Soraire comenzó a observar a Tucumán con otra perspectiva.
La provincia, explica, tiene una identidad gastronómica formada por varias corrientes. La tradición andina, el uso del maíz y la influencia de la comunidad sirio-libanesa conviven en una misma mesa.
Algunos sabores que para los tucumanos resultan habituales pueden adquirir otra dimensión cuando se los compara con otras culturas.
El quipe aparece como uno de los ejemplos que utiliza para explicar esa mezcla.
“¿Por qué me gusta tanto el quipe?”, ejemplifica.
También destaca una característica que considera propia de la cocina tucumana: la capacidad de transformar una preparación cotidiana.
Una misma comida puede cambiar de un día para otro. El guiso sirve como ejemplo. Según Soraire, un tucumano puede comerlo durante toda una semana sin repetir exactamente el mismo plato.
En esa capacidad para improvisar, aprovechar los productos disponibles y modificar las recetas encuentra una parte importante de la identidad provincial.
“Creo que lo que realmente nos representa es la comida de raíz, la comida folklórica”, afirma.
Por eso reivindica lugares como la Feria de Simoca, donde la gastronomía mantiene un vínculo directo con las costumbres populares.
Los sabores que no pudieron reemplazar los viajes
Hay una parte de su relación con la cocina que no nació en restaurantes ni en escuelas gastronómicas. Está ligada a su infancia.
Los recuerdos de Soraire aparecen a través de los aromas. Entre ellos están las comidas de su abuela, una sopa que quedó grabada en su memoria y, sobre todo, las empanadas de pollo que ella preparaba.
Intentó reproducir esos sabores con el paso de los años. Sin embargo, descubrió que una receta no siempre alcanza para recuperar un recuerdo.
En aquella época, los condimentos se compraban sueltos en el almacén del barrio. Con esos productos, su abuela construía sus comidas.
También recuerda a su madre y las horas compartidas en la cocina. Sus hermanos todavía pueden reconocer cuándo un plato fue preparado por ella y cuándo salió de sus propias manos.
Soraire encontró una explicación para esa diferencia:
“El cariño también es un ingrediente”.
La frase resume una concepción de la cocina que conserva después de tantos años de profesión. Para él, quien cocina también forma parte del resultado. El estado de ánimo, la atención y hasta el momento personal del cocinero pueden influir en un plato.
Si tuviera que servir Tucumán en una mesa
La pregunta es inevitable: ¿qué debería comer alguien que nunca visitó Tucumán?
Soraire tiene una respuesta sencilla.
Primero, una empanada tucumana. Después, una humita de olla. Para cerrar, un budín de pan clásico.
La lista también puede sumar quipe, cecina, bombitas de queso y los tradicionales sanguches de las calles tucumanas.
Entre ellos aparece, por supuesto, el sánguche de milanesa.
Soraire lo reconoce como uno de los grandes símbolos de la provincia. Pero hace una distinción. Una cosa es el valor cultural de ese sándwich y otra es aquello que, desde su perspectiva, representa con mayor profundidad la historia gastronómica tucumana.
El sánguche de milanesa es un ritual. Tiene su propio momento y su propio código.
“Lo primero que hago cuando estoy en Tucumán es comerme uno”, cuenta.
Sin embargo, cuando debe escoger los platos que mejor explican la identidad culinaria provincial, se queda con la humita, el tamal y la empanada.
Volver para mirar otra vez
Los años lejos de Tucumán también dejaron otra certeza. Soraire extrañaba mucho más que determinados platos.
Extrañaba “los sabores, el acento, los sonidos”.
La nostalgia terminó por convertirse en una forma de regreso. Y ese regreso también despertó el interés por conocer qué pasó con la escena gastronómica tucumana durante los años en los que estuvo fuera.
Recuerda con especial afecto espacios como Pal Pueblo, El Árbol de Galeano, Plaza de Almas y Pangea. Eran propuestas que mezclaban gastronomía con arte, fotografía y otras expresiones culturales.
Después de conocer restaurantes y proyectos de distintos países, Soraire todavía encuentra valor en aquel modelo.
Ahora quiere recorrer nuevamente Tucumán.
Antes de fin de año planea realizar una recorrida por la provincia para conocer nuevas propuestas y reencontrarse con lugares que forman parte de su memoria gastronómica.
Esta vez el viaje tendrá otro sentido. No buscará descubrir una cultura desconocida. Intentará reconocer una que conoce desde la infancia, pero que la distancia le permitió observar con otros ojos.
Una mochila llena de Tucumán
Actualmente Soraire trabaja en la Patagonia y participa de proyectos vinculados con la gastronomía y el turismo. En ese ámbito también encontró una oportunidad para incorporar sabores del norte argentino.
Su intención pasa por darle mayor espacio a una cocina que, según considera, todavía tiene poca visibilidad fuera de la región.
No pretende reemplazar los platos que ya forman parte del imaginario argentino. El sánguche de milanesa y la empanada mantienen su lugar. Pero también quiere mostrar humitas, tamales y otros platos de raíz norteña.
Después de tantos kilómetros, esa tarea tiene un significado especial.
La mochila que alguna vez armó para salir de Tucumán ya no contiene solamente utensilios de cocina. También reúne experiencias, técnicas, aromas, mercados y recuerdos de los lugares que conoció.
Y entre todo eso permanece la provincia donde comenzó su historia.
“Siempre queda la deuda, o la materia pendiente, de poder ofrecerle a Tucumán todo lo que uno tiene detrás de la mochila en cuanto a la gastronomía”, dice.
Después de recorrer el mundo, Soraire encontró en la cocina una manera de volver a su origen. Ahora busca transformar todo lo que aprendió afuera en una nueva forma de contar los sabores tucumanos.
